domenica 1 novembre 2009

Filetto di maiale in crosta con insalata di zucca


Brief

Interpretare il trionfo dei sapori autunnali con un secondo di carne in crosta


La ricetta




Occorrente: teglia, forno, carta da forno coltello, pennello da cucina, pentola + accessorio per la cottura a vapore, schiaccianoci, casseruola
Ingredienti

Per l'insalata
1 zucca gialla piccola
1 radicchio di Treviso grande
7-8 noci
aceto balsamico
olio e.v.o.
sale

Per lo strudel
1 rotolo di pasta sfoglia già pronta
1 filetto di maiale da 800 g
400 g bietole
100 g prosciutto cotto
60 g Parmigiano Reggiano a scaglie
1 rametto di rosmarino
3-4 foglie di salvia fresca
2-3 cucchiai olio e.v.o.
1 uovo sbattuto per pennellare

Procedimento

Pulire la scorza della zucca con un panno umido, tagliarla a spicchi molto grandi, senza però rimuovere la scorza stessa e sistemare gli spicchi su una teglia coperta di carta da forno e cuocerla in forno caldo a 200°C per 20 minuti circa. A questo punto sarà molto più semplice rimuovere la scorza dalla polpa, mentre la zucca conserverà un sapore e una consistenza che altri sistemi di cottura non hanno il potere di preservare.
Lavare il radicchio sotto acqua corrente, asciugarne le foglie e tagliarle a pezzi di due cm circa.
Tagliare la zucca a fette molto sottili, sgusciare le noci e tagliarle a pezzetti. Sistemare nei piatti un letto di radicchio, coprire con le noci e le fette di zucca e quindi condire l'insalata con olio e aceto balsamico. Regolare di sale.
Per lo strudel invece, regolarsi in base al tipo di pasta sfoglia a disposizione, ovvero se è surgelata, estrarla per tempo dal congelatore, se invece conservata a temperatura ambiente, lo strudel può essere preparato subito.
Sciacquare le bietole sotto acqua corrente e cuocerle a vapore.
Lavare la carne, tamponarla con della carta assorbente da cucina. Scaldare l'olio, col rametto di rosmarino e la salvia in una casseruola, unire la carne e farla dorare per qualche minuto da ambo i lati.
Stendere la pasta sfoglia sul piano di lavoro, ricoprirla con le bietole, il prosciutto cotto, il formaggio e da ultimo posizionare al centro il filetto di maiale. Non è necessario salare troppo, perché il Parmigiano è di per sé già molto sapido...quindi attenzione...Arrotolare lo strudel e chiuderlo bene, pennellando i bordi di uovo sbattuto. Lucidarne la superficie sempre con l'uovo e infornare per 35-40 minuti a 200°C.
Una volta cotto, estrarlo dal forno e prima di tagliarlo, aspettare che raffreddi un po', altrimenti l'operazione sarà più difficile e la pasta sfoglia risulterà tutta sbriciolata. Un coltello affilato, meglio se a seghetta, verrà sicuramente in aiuto.

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